Đối với con người, các khảo sát cộng đồng cho thấy những người thường xuyên ăn thịt chế biến bằng cách chiên, nướng ở nhiệt độ cao hoặc xông khói có nguy cơ cao bị các bệnh ung thư. Ngoài ra, môi trường sống nhiều khói bụi, khói thuốc lá cũng tạo nhiều chất PAHs.
Người ta thường sử dụng nitrite hoặc nitrate để bảo quản thịt khỏi hỏng. Bản thân các chất này không gây ung thư nhưng trong những điều kiện nhất định (chế biến ở nhiệt độ cao), chất nitrite và nitrate có thể kết hợp với axít amin của thịt để tạo thành các hợp chất như nitrosamine và nitrosamide là các chất có nguy cơ gây ung thư.
Ngoài ra, nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy thường xuyên ăn thực phẩm chứa nhiều muối có nguy cơ cao ung thư dạ dày và tăng huyết áp.
Tất cả các yếu tố này làm tăng nguy cơ gây ung thư, đặc biệt là ung thư đại tràng. Do đó, tốt nhất là không nên dùng quá thường xuyên thịt nướng, chiên, xông khói...
--------------------------
Nên ăn đổi món, nấu đa dạng
--------------------------
Theo báo cáo của quỹ Nghiên cứu ung thư thế giới, thịt muối xông khói (còn gọi thịt hun khói, thịt xông khói) và các loại thịt chế biến sẵn khác đều làm tăng nguy cơ ung thư đường ruột trong suốt cuộc đời. Cụ thể, ăn nhiều thịt chế biến sẵn sẽ làm tăng 20% nguy cơ ung thư ruột; ăn thường xuyên thịt muối, thịt xông khói cũng kích thích các loại ung thư khác phát tác như ung thư tuyến tiền liệt, ung thư phổi, ung thư dạ dày, ung thư thực quản…
Một số nghiên cứu khoa học còn nhận định hàng ngàn trường hợp ung thư ruột có thể được ngăn chặn nếu mỗi người ăn ít hơn 70g thịt chế biến sẵn mỗi tuần, tương đương ba lát thịt xông khói, thịt muối. Ngoài ra, cũng có nghiên cứu cho thấy những người ăn loại thực phẩm này ít nhất 14 lần trong một tháng dễ bị mắc chứng COPD (bệnh phổi tắc nghẽn mạn tính), nguyên nhân chủ yếu bởi chất nitrite được cho vào thịt với nồng độ cao để bảo quản, ngăn ngừa các loại vi khuẩn gây bệnh và giữ màu cho thịt.
Để phòng tránh nguy cơ trên, mỗi người nên ăn đổi món mỗi ngày. Cách nấu nướng cũng nên đa dạng, không ăn thường xuyên món thịt ram hay thịt nướng mà nên thay đổi thịt luộc, kho, hầm, xào, thịt xay nhồi đậu hũ hay cà chua...
Nếu ăn thịt ram hay thịt nướng thì cũng chỉ nên làm vừa chín, tránh chiên hay nướng quá lâu, làm thịt chuyển màu nâu đậm hay đen sẽ phát sinh nhiều chất gây ung thư. Khi chế biến món ăn cũng nên lưu ý lọc bỏ các phần mỡ trong thịt trước khi nấu, bởi chất béo góp phần gây béo phì và ung thư. Đối với thịt tự nấu, chỉ nên ăn không quá 500g/tuần để giảm thiểu nguy cơ ung thư đường ruột. Ngoài ra, trong mỗi bữa ăn, đặc biệt là bữa ăn có món thịt ram, nướng, xông khói… nên ăn kèm thực phẩm nhiều chất xơ (rau củ quả) và thực phẩm chứa nhiều vitamin C (trái cây) để giúp trung hoà hay ức chế hình thành các chất gây ung thư nội và ngoại sinh.
