Về phương diện dinh dưỡng, chất béo (lipid) là một trong ba nhóm thực phẩm chính yếu và là nguồn năng lượng quan trọng cho cơ thể. Chất béo là danh từ gọi chung cho mỡ động vật, dầu ăn thực vật và sáp (wax).
Trong thực phẩm, mỡ và dầu có cùng cấu trúc và hóa tính nhưng lý tính khác nhau: ở nhiệt độ bình thường, dầu thì lỏng, mỡ lại đông đặc.
Mỗi gram chất béo đều cung cấp một số năng lượng như nhau là 9 Kcal.
Chất béo được cấu tạo bởi các acid béo (fatty acid). Đây là những hợp chất hữu cơ có carbon, hydrogen và oxygen. Số lượng hydrogen trong mỗi phân tử quyết định đó là chất béo bão-hòa hoặc bất- bão- hòa.
2-Vai trò đối với cơ thể
4% sức nặng cơ thể là chất béo, trong các bộ phận, cơ bắp, hệ thần kinh trung ương. Đó là các chất béo cần thiết (essential) vì các cơ quan này sẽ ngưng hoạt động nếu không có chất béo.
Nam giới nên duy trì tỷ lệ từ 8-25% chất béo, nữ từ 19-35%. Lực sĩ hơi thấp hơn, nhưng nếu xuống dưới 5% cho nam và 16% nữ thì không tốt cho sức khỏe và vận động kém đi. Người mập phì có tỷ lệ chất béo trên 30%.
Với mức tiêu thụ vừa phải, chất béo rất cần cho cơ thể với các chức năng sau đây:
a-Chất béo là nguồn năng lượng quan trọng cho các chức năng của cơ thể (ngoại trừ tế bào thần kinh não tủy mà đường glucose là nguồn năng lượng chính yếu). Chỉ với 20 g chất béo tồn trữ là ta có đủ năng lượng làm việc trong một ngày.
b-Chất béo tham dự vào nhiều phản ứng sinh hóa học trong cơ thể, cần thiết cho sự tăng trưởng của trẻ em, là thành phần để tạo ra testosterone, estrogens, acid mật, là màng bọc của các tế bào, làm trung gian chuyên chở các phần tử dinh dưỡng, là dung môi hòa tan nhiều loại sinh tố như A, D, E, K và giúp ruột hấp thụ các sinh tố này.
c-Một acid béo rất cần thiết mà cơ thể không tự tổng hợp được và phải được thực phẩm cung cấp là linoleic acid. Thiếu chất này, da bị viêm và khô, bong vẩy, sự tăng trưởng cơ thể giảm; nước tiêu thụ nhiều và bị ứ lại trong cơ thể và khả năng sinh sản có thể gặp rối loạn.
d-Về ẩm thực, con người thích ăn chất béo vì chúng làm tăng hương vị đậm đà cho món ăn, làm món ăn trông hấp dẫn hơn. Nấu nướng với một miếng thịt có nhiều vân mỡ tạo ra một món ăn mềm ngon mà không phải nêm ướp.
e- Chất béo lại chậm tiêu, no lâu đồng thời kích thích ruột tiết ra hóa chất cholecystokinin. Chất này tác động lên não bộ làm giảm khẩu vị, tạo ra một cảm giác no đủ, khiến cho ta không muốn ăn nữa. Vì thế, nếu giảm số lượng chất béo xuống dưới 20% tổng số năng lượng cung cấp để giảm cân, ta sẽ mau đói và sẽ ăn nhiều hơn. Hậu quả là sẽ tăng cân thay vì giảm.
Muốn khắc phục điều này, khẩu phần ăn cần được tăng cường chất xơ có trong rau và trái cây để làm “chất độn”.
g-Mô mỡ có ở dưới da bảo vệ sự thất thoát nhiệt của cơ thể; là lớp bao che và chống đỡ cho các cơ quan như mắt, thận; hiện diện trong màng tế bào, trong các thớ thịt
Như vậy, với các vai trò kể trên, ta thấy là chất béo cần thiết cho cơ thể.
Vấn đề là ta phải tổ chức các buổi ăn như thế nào để cung cấp đủ năng lượng cho nhu cầu của cơ thể, với một tỷ lệ chất béo hợp lý, vừa phải để tránh hậu quả của dư thừa, mập phì..
3-Hậu quả của dư thừa chất béo
Chất béo chỉ trở thành có hại khi con người lạm dụng chúng hoặc ăn các chất dinh dưỡng khác quá với nhu cầu của cơ thể mà lại không vận động, tiêu dùng. Năng lượng từ các chất này sẽ tích tụ thành những lớp mỡ béo ở vùng mông, vùng bụng, đưa tới mập phì.
Mập phì là là khi cân nặng cơ thể quá mức trung bình khoảng 20%.
Chính xác hơn, Viện Sức Khỏe Hoa Kỳ xác định mập là khi chỉ số khối lượng cơ thể (body mass index-BMI) ở mức 30 kg/m2 hoặc cao hơn, lý tưởng là trong khoảng 21- 22 kg/m2.
Muốn tính BMI, chia sức nặng kilo cho bình phương chiều cao tính theo mét.
BMI dưới 18.5 là thiếu ký; từ 18.5- 24.9 là trung bình, từ 25- 29.9 là quá kí, trên 30 là béo phì bệnh hoạn.
Đo vòng bụng cũng là một chỉ dẫn béo gầy: nam từ 102cm (37 inc) trở lên, nữ từ 88cm (31.5 inc) là có nhiều rủi ro. Nên đo ở eo/ thắt lưng, ngay trên xương hông là chính xác.
Ngoài số lượng, địa điểm mà chất béo trụ cũng quan trọng: ở nam giới chất béo thường tụ chung quanh bụng với hình dạng như trái táo; nữ giới ở vùng hông, có hình dạng như quả lê.
Béo phì ở vùng bụng đưa tới nhiều rủi ro bệnh tật hơn vì chúng tung những chất béo có hại vào mạch máu, đưa tới cao huyết áp, tắc nghẽn động mạch rồi bệnh tim.
Quá nhiều chất chất béo giữa các cơ quan trong bụng (visceral fat) là rủi ro của tiểu đường loại 2, bệnh tim và cao cholesterol trong máu.
Người mập phì thường hay mau mệt, hụt hơi thở nhất là trong khi ngủ hoặc làm việc nặng; thiếu sức sống; đau nhức xương thịt. Họ cũng hay bị bệnh tiêu hóa, bệnh tim, tiểu đường loại 2, xơ gan, sưng phổi, viêm sỏi túi mật, giãn tĩnh mạch, cao huyết áp, lâu lành vết thương, thống phong, hiếm muộn, giảm khả năng đề kháng với bệnh tật, hội chứng Pickwickian với mập phì, đỏ mặt, hụt hơi thở và chóng mặt...
Mập phì cũng tăng nguy cơ ung thư vú, tử cung, nhiếp tuyến, ruột già, thực quản. Riêng nguy cơ ung thư vú tăng rất cao ở phụ nữ lên cân vào tuổi đôi mươi và vào thời kỳ mãn kinh.
Ngoài ra cũng còn phải nói tới ảnh hưởng tâm lý, buồn bực khi bị chế diễu mập thù lù, không hấp dẫn hoặc kỳ thị trong việc làm, ở trường học…
